Aspic ai frutti di mare

Per 4 persone
preparazione 1 ora + 4 ore per far rassodare la gelatina
cottura 40 minuti
difficoltà: elaborata

Ingredienti:

1,5kg di cozze e vongole pulite
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
1 pizzico di peperoncino
2-3 cucchiai di vino bianco secco
3 dl di brodo di pesce
1 albume
1 cucchiaino di tabasco
2 cucchiai di martini dry
6gr di gelatina in fogli
2 peperoni rossi, 2 gialli, 2 verdi
3 limoni
3 cucchiai di panna fresca
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Preparazione:

Fate aprire a fuoco vivo i frutti di mare, con l’aglio, il prezzemolo, il peperoncino e il vino. Staccate i molluschi dai gusci, tenete da parte qualche guscio di cozza, filtrate il liquido di cottura e mescolatelo al brodo.

Unite l’albume, portate a bollore e lasciate su fuoco bassissimo per circa 30 minuti, quindi filtrate attraverso un panno bagnato.

Misuratene 2,5 dl e insaporitelo con il tabasco e il martini; alla fine unite la gelatina ammorbidita in acqua e strizzata, filtrate nuovamente poi lasciatela rapprendere finchè raggiungerà la stessa densità dell’olio.

Stendete sul fondo di 4 stampini uno strato di pochi millimetri di gelatina e fatela rassodare in frigorifero.

Proseguite a strati alternando i frutti di mare, la gelatina e i peperoni tagliati a dadini e passando ogni volta in frigorifero. Infine tenete gli aspic in frigorifero per almeno 3 ore.

Tenete da parte 2 cucchiai di dadini di peperone e frullate i rimanenti tenendo separati i colori e unendo a ciascun frullato un pò di succo di limone; passateli al setaccio, salate, pepate e incorporate a ognuno 1 cucchiaio di panna montata.

Emulsionate l’olio con il restante succo di limone, sale e pepe e condite i peperoni rimasti. Sformate gli aspic su 4 piatti e guarniteli con alcuni gusci di cozze farciti con le salse e i dadini di peperoni conditi.

Aspic ai frutti di mareultima modifica: 2009-03-23T17:30:00+01:00da tamy_dolceamara
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